Verwarm de oven voor op 350 graden F. Vet een muffinvorm met 12 gaatjes in of bedek hem met papieren hoesjes.
Zeef de bloem, het zout en het bakpoeder en meng. Meng de honing, vanille-extract, gesmolten kokosolie, eieren, citroenrasp en amandelextract in een andere kom. Voeg het mengsel toe aan de droge ingrediënten tot het goed gemengd is. Gebruik eventueel een rubberen spatel om de zijkanten van de kom schoon te schrapen. Meng echter niet te veel.
Doe elk muffinbakje voor ongeveer 3/4 vol. Schep de muffinvormpjes erin en bak ze 22-25 minuten of tot de bovenkant goudbruin is en een spatel erin gestoken er schoon uitkomt. De tandenstokertest is niet betrouwbaar omdat deze muffins erg vochtig zijn. Laat 10 minuten afkoelen in de vorm voordat je ze eruit haalt en volledig laat afkoelen op het rooster.
Laat afkoelen op een rooster voordat je ze uit het blik haalt. Bestuif met poedersuiker voor het serveren, indien gewenst. Serveer warm of koud.
Je kunt je amandelmeel cupcakes versieren met wat je maar wilt; het hangt af van je smaak en hoe creatief je bent. Onthoud wel dat je de toetjes voor het serveren een paar uur op kamertemperatuur moet laten komen; dan worden ze lekkerder en knapperiger.
